Costine vegane con ossa commestibili Potrebbe essere il futuro del barbecue
Costine vegane con sostituti delle ossa il futuro del barbecue?
Proveniente dal Sudafrica, mi piace pensare di essere un po’ un virtuoso del barbecue. Che piova o che splenda il sole, la maggior parte dei fine settimana sarò nel mio cortile, pinze in mano, a comandare la griglia come un maniaco dipendente dalla carne (colpevole come accusato).
Quindi, quando qualcuno mi ha suggerito di provare le prime costine vegetali al mondo, adornate con ossa vegane commestibili, potete immaginare che fossi più che un po’ scettico.
Le costine in questione sono state create dalla food tech slovena Juicy Marbles. L’azienda afferma di voler ricreare la “condivisione di nostalgia” e le “gioie primitive” del mangiare le costine, ma senza l’impatto ambientale negativo.
E le ossa vegane? Beh, apparentemente sono solo per ridere.
“Per alcuni, le ossa vegetali potrebbero essere una provocazione ideologica, ma non dovremmo prendere queste cose troppo sul serio”, dice il co-fondatore Vladimir Mićković. “È solo divertimento da ogni punto di vista. Le ossa ti invitano a mangiare con le mani, a strappare pezzi succulenti di carne e a condividere quell’indulgenza con tutto il tavolo.”
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Mentre l’idea di sostituire una succulenta bistecca con un pezzo di proteina di soia non ha proprio eccitato le mie papille gustative, ha fatto muovere la mia coscienza. Vedi, caro lettore, forse più grande del mio desiderio di carne è l’amore per il nostro pianeta. E, sfortunatamente, le due cose non si allineano molto.
Stimolato dalla colpa nei confronti del clima, ho deciso di provare le costine di imitazione. Così, ho acceso la griglia e le ho cucinate allo stesso modo in cui preparerei le costine di maiale: sulle braci calde e ricoperte di salsa adesiva dolce e appiccicosa. Mmm!
Guarda la mia ricetta qui:
Attualmente, le costine con osso sono disponibili solo in uscite limitate nell’UE, nel Regno Unito e negli Stati Uniti, al prezzo premium di €66 al chilogrammo. Essendo un rinomato reporter di TNW, ho avuto la fortuna di ricevere uno dei primi pacchi gratuitamente. (Le costine vegane saranno disponibili per l’acquisto regolare nel negozio online dell’azienda all’inizio del 2024).
Fondata nel 2020, Juicy Marbles è probabilmente più nota per aver creato la prima bistecca vegetale con marmorizzazione al mondo. Il nostro reporter senior residente (e vegetariano) Thomas Macaulay l’ha già testata l’anno scorso ed è stato, forse prevedibilmente, soddisfatto. Ma la nuova offerta dell’azienda soddisferà davvero le papille gustative di un carnivoro selvaggio?
Alla consegna, la mia prima impressione è stata che le costine assomigliassero molto alle vere costole: l’aggiunta delle “ossa” e del succo di barbabietola (per il colore) aiuta sicuramente dal punto di vista estetico.
Incoraggiato, ho cominciato a prepararle per il “braai” (così chiamiamo il barbecue nella mia terra natia). Nel complesso, sono rimasto piuttosto impressionato da come queste costine vegetali si siano comportate sulla griglia. Lo strato esterno si è croccato alla perfezione e nel complesso il rack sembrava delizioso, anche se inizia a disintegrarsi verso la fine. Il tempo totale di cottura è stato di circa 10 minuti.
Il test del gusto
Come pubblicizzato, la “carne” è succulenta e si stacca facilmente dalle “ossa”. Ma ha più la consistenza del maiale tirato che delle costine di maiale. Piccolo appunto lì.
Il sapore era decente: mi ha ricordato un po’ altri prodotti a base di soia che ho provato, ma con una consistenza più carnea. Questo è probabilmente grazie al sistema di assemblaggio tridimensionale brevettato da Juicy Marbles, che strata i proteine in fibre lineari che imitano le strutture muscolari della carne. Le costine hanno anche assorbito bene le spezie e la marinatura.
Per quanto riguarda la sostituzione convincente di un rack di costine di maiale, non sono così sicuro.
Le cucchiaiate di olio di girasole aggiunte alla proteina di soia semplicemente non possono sostituire la delizia del vero grasso di maiale. E il profilo del sapore appare unidimensionale rispetto alla cosa reale.
Tuttavia, la mia critica più grande è stata quanto ci si sente pieni dopo averle mangiate: queste costine vegetali colpiscono lo stomaco come una tonnellata di mattoni. L’alto contenuto di proteine di soia e olio è probabilmente da incolpare per questo.
E che dire delle ossa vegane commestibili, chiederai tu? Beh, le ossa, che appaiono avere lo stesso contenuto proteico del bresaola di manzo, sono presumibilmente destinate a essere fritte o cotte in forno come snack croccanti. Forse ho fatto qualcosa di sbagliato, ma dopo 10 minuti nella friggitrice ad aria, le mie ossa sono rimaste ancora gommosi – forse commestibili, ma decisamente non gustose. Tuttavia, rimangono un’aggiunta interessante, anche se solo per l’apparenza.
Condividere è prendersi cura
Juicy Marbles dice di voler ricreare le gioie di mangiare carne con gli altri, ed è qui che penso che queste costine “con l’osso” si colpiscano davvero nel segno. Spesso ho avuto la sensazione che i vegani o i vegetariani siano esclusi dai piaceri condivisi di un barbecue semplicemente perché non divorano proteine animali. Ma i tagli integrali a base vegetale potrebbero unirci tutti intorno al fuoco.
“Chiunque stia riducendo il consumo di carne può confermare che la parte più difficile non è perdere il sapore della carne, ma sentirsi esclusi dalle tradizioni culturali”, spiega Mićković. “Ecco perché abbiamo scelto le costine come prossimo prodotto: volevamo creare qualcosa che evocasse le gioie primordiali del condividere il cibo”.
Nel complesso, mi sono sentito impressionato dalle prime costine “con l’osso” a base vegetale al mondo. Questo è sicuramente il taglio intero a base vegetale più realistico che ho provato (a differenza di un hamburger). La consistenza e l’aggiunta delle ossa lo rendono abbastanza autentico. Per quello che è, penso che Juicy Marbles abbia fatto un ottimo lavoro.
La ricerca della perfezione della carne a base vegetale potrebbe anche avere benefici oltre il legame con i tuoi simili dietro il barbecue.
Convertire i carnivori
Uno studio recente nel Regno Unito ha scoperto che quasi il 90% dei consumatori che mangiano carne e latticini a base vegetale sono mangiatori di carne o flessitariani. Un altro studio ha scoperto che i prodotti a base vegetale con un gusto, una consistenza e un prezzo simili alla carne trasformata hanno le migliori possibilità di sostituire la carne.
Anche se prodotti come hamburger, bistecca o costine a base vegetale non sono sempre sufficienti per convertire i carnivori in vegani, si è dimostrato che riducono il consumo complessivo di carne, il che è buono per il pianeta e per la nostra salute.
L’allevamento di bestiame contribuisce al 15% di tutte le emissioni di gas serra, utilizza il 78% delle terre agricole in tutto il mondo e consuma il 25% dell’acqua potabile. Inoltre, i prodotti a base di carne a base vegetale sono generalmente più salutari rispetto alle loro controparti a base di carne trasformata.
Quindi forse la ricerca di Juicy Marbles per la perfezione della carne a base vegetale è anche un modo significativo per spostare le nostre diete in una direzione più sostenibile.
L’Europa guida la transizione
Nonostante i benefici, la domanda di carne a base vegetale è effettivamente diminuita negli Stati Uniti l’anno scorso, mentre i bambini prodigio vegani della Silicon Valley Beyond Meat e Impossible Foods hanno perso soldi e clienti.
Tuttavia, il panorama sembra più promettente in Europa. Il settore degli alimenti a base vegetale qui è cresciuto del 49% negli ultimi due anni.
Dati del Ministero dell’Agricoltura tedesco mostrano che il consumo di carne è sceso a 52 kg per persona nel 2022, il valore più basso dall’inizio dei record nel 1989.
Anche il consumo di carne nei Paesi Bassi è in diminuzione.
Molti esperti ritengono che la crescita delle alternative a base vegetale abbia avuto un impatto diretto sulla riduzione del consumo di carne in Europa. Un altro fattore contributivo potrebbe essere che il recente aumento dell’inflazione ha ridotto il divario di costo tra la carne convenzionale e le alternative a base vegetale, che di solito sono più costose nei supermercati.
Qualunque sia la ragione, le alternative a base vegetale sono qui per restare. Man mano che i costi iniziano a diminuire, i benefici diventano inequivocabili e le opzioni diventano più autentiche che mai, credo che i tagli integrali a base vegetale, come le costole “con l’osso” di Juicy Marbles, diventeranno una caratteristica comune nei barbecue del futuro. Ebenedetti erbivori!
