I robot stanno servendo i ristoranti a personale ridotto. Ma cosa succede ai camerieri umani?
I robot stanno assumendo il lavoro nei ristoranti, ma cosa succede ai camerieri umani?
Situato in uno dei quartieri più ricchi di Atlanta, Wing Factory a Buckhead offre una grande varietà di cibi fritti che fanno sentire bene. Quando gli ospiti affamati si fermano, sanno che possono ordinare ali di pollo piccanti, extra croccanti e, ovviamente, al limone e pepe.
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Automazione: Robot, Apprendimento Automatico e Intelligenza Artificiale
L’automazione sta arrivando, che sia un nuovo software basato sull’apprendimento automatico o i robot Optimus di Tesla nelle fabbriche. Come migliorerà il lavoro umano, la vita personale, oltre ad aumentare la produttività e l’attività economica? Esploreremo tutto questo, insieme all’impatto sui posti di lavoro e al tipo di lavoro che sarà richiesto esclusivamente alle persone.
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All’interno del ristorante si trova un omaggio alle squadre sportive di Atlanta. Le radiocronache che celebrano grandi vittorie e piangono pesanti sconfitte vengono trasmesse sui televisori montati. Souvenir dei Georgia Bulldogs, dei Braves di Atlanta, dei Falcons e degli Hawks adornano le pareti. Opere d’arte retrò della Coca-Cola riempiono gli spazi tra di loro.
Ma un oggetto inaspettato si trova nell’angolo del ristorante: un robot. E non è solo lì per mostrarsi. Questo robot lavora al Wing Factory, servendo cibo, pulendo i piatti sporchi e salutando i clienti.
Negli ultimi tre anni, il proprietario del Wing Factory, Michael Giovine, ha avuto difficoltà a trovare dipendenti affidabili. Dice che le persone accettano un lavoro e poi smettono di presentarsi o si dimettono poco dopo. Qualcosa doveva cambiare, ma Giovine non aveva una soluzione, fino a quando ha scoperto i robot camerieri. E non è l’unico caso: di fronte alla carenza di personale, i ristoranti di tutto il paese stanno ora impiegando robot insieme ai camerieri umani.
Robot cercasi: “Assunzioni in corso”
Un cliente abituale che lavora nell’industria delle robotica ha parlato di una società di robotica che produce robot per servire il cibo, suscitando l’interesse di Giovine. Anche se inizialmente immaginava che il Wing Factory avesse un robot dietro le quinte che potesse lavorare nelle friggitrici, era entusiasta all’idea di avere anche un robot cameriere. Con la sua attività che risente dei forti carenze di personale, Giovine ha deciso di rischiare.
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“All’inizio, quando parlavo con il ragazzo della robotica anni fa, pensavo che sarebbe stato bello avere un robot solo per averlo, ma dopo il COVID e da quando l’ho ottenuto, sta sicuramente aiutando il nostro problema di manodopera,” afferma. “Al 100%.”
L’esperienza di Giovine con l’alta rotazione dei dipendenti non è unica. In tutto il paese, i tassi di abbandono nel settore alimentare sono più alti rispetto a qualsiasi altro settore, secondo la Camera di Commercio degli Stati Uniti.
All’inizio della pandemia di COVID-19, i tassi di disoccupazione elevati hanno colpito duramente il settore alimentare. Tre anni dopo, l’industria sta ancora faticando a riprendersi la forza lavoro.
La situazione non è diversa al Wing Factory.
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“Invece di avere tre o quattro camerieri a pranzo, ne abbiamo uno o forse due. Il robot gestisce circa il 90% del nostro cibo a pranzo,” dice.
Il robot R2WING2 della Wing Factory è pronto per il servizio.
Negli Stati Uniti, grandi catene ristorative come Chipotle, Wendy’s e Sweetgreen impiegano robot per servire e cucinare hamburger, friggere tortilla chips e consegnare il cibo ai clienti. La robotica e l’automazione possono essere attese nelle grandi aziende, ma i robot sono presenti anche nei ristoranti indipendenti di tutto il paese.
Dalla Philadelphia e Detroit all’Indianapolis e San Diego, l’industria alimentare sta introducendo i robot nell’esperienza culinaria americana. Ma a quale costo?
A livello monetario, i robot non sono a buon mercato e possono costare ai proprietari di ristoranti decine di migliaia di dollari ciascuno. Dai costi di installazione e spedizione alle tariffe mensili di servizio, i proprietari di ristoranti devono scommettere sull’ignoto e sperare che un robot sia la scelta giusta.
Tuttavia, Giovine è sicuro che il robot del suo ristorante sia stata solo una mossa d’affari redditizia. Ha un piano di leasing per il robot e paga circa 800 dollari al mese. Quando il robot lavora cinque o sei ore al giorno per cinque o sei giorni a settimana, Giovine afferma che equivale a circa 4 dollari al giorno per il robot, un salario molto più conveniente di quello che qualsiasi dipendente sarebbe disposto a lavorare.
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Oltre al risparmio sui salari, le spese tipiche per i dipendenti, come la previdenza sociale e l’assicurazione dei lavoratori, non sono rilevanti per un cameriere robot. Se un dipendente rinuncia al suo turno, Giovine afferma di potersi affidare al robot per supplire alla mancanza.
“Non si ammalerà mai, non prenderà pause, non fumerà e non userà il cellulare”, ha detto ridendo.
Poco dopo che il robot ha iniziato a lavorare alla Wing Factory, il ristorante ha organizzato una lotteria in cui i clienti potevano scegliere il nome del robot, e il vincitore ha ricevuto una carta regalo del Wing Factory. Il nome vincente? R2WING2.
R2WING2 è un robot da servizio progettato per trasportare oggetti, in particolare cibo e bevande, ma viene utilizzato anche per portare i piatti sporchi dai tavoli in cucina. Il robot ha due ripiani per i piatti e un terzo inferiore per i piatti sporchi.
Durante il suo turno, R2WING2 si trova dietro il banco degli ospiti per consegnare il cibo da portar via o alla finestra della cucina quando trasporta il cibo ai clienti in attesa. I camerieri inseriscono l’ordine del cliente nella macchina POS e quindi l’ordine viaggia verso la cucina. Quando il cibo è impiattato e pronto per essere mangiato, un dipendente lo carica su R2WING2, preme un pulsante corrispondente al numero del tavolo e via va.
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R2WING2 si muove agilmente fino al tavolo designato. Una volta arrivato, si gira leggermente in modo che i ripiani siano rivolti alla fine del tavolo. Quindi, una voce femminile e robotica chiederà cortesemente ai clienti di prendere il cibo. I sensori di peso dei ripiani comunicano al robot quando un cliente preleva il proprio cibo. Successivamente, R2WING2 ritorna al suo posto.
Nel suo ritorno in cucina, i clienti noteranno un cartello plastificato sulla sua parte posteriore: “Ciao! Il mio nome è R2WING2”.
‘Wah gwaan?’: Scambiare il reggae per l’heavy metal
Il robot Irie Milly è pronto a servire per il ristorante Tastee Spoon.
Dall’altra parte della Interstate 285 di Atlanta, a circa sette miglia dalla Wing Factory, si trova il ristorante di fusione caraibica Tastee Spoon. È uno spazio vivace decorato con dipinti colorati e omaggi visivi all’icona della musica giamaicana Bob Marley. L’odore delle coda di bue, del pollo jerk e delle polpette di manzo giamaicane permea l’aria.
Tastee Spoon, il proprietario Raymone Williams, precedentemente gestiva il suo ristorante da uno stand nel food court del centro commerciale Perimeter Mall di Atlanta e si è trasferito in un negozio autonomo all’inizio del 2020. Senza saperlo, la pandemia l’avrebbe portata ad un bivio solo pochi mesi dopo la grande apertura.
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Williams aveva una base di clienti fedeli, ma erano prudenti nel cenare nel suo ristorante durante l’apice del COVID-19. Per mantenere il suo business a galla e mantenere il suo personale e i clienti al sicuro, Williams si è rivolta a un robot servizio che consegnava il cibo ai suoi clienti senza contatto umano.
Ora che il rischio di infezione è molto più basso, Williams afferma che lo scopo del robot servizio del suo ristorante è quello di aiutare i suoi dipendenti quando sono impegnati.
“[Il robot] non era un oggetto per sostituire nessuno; era un oggetto per migliorare l’esperienza dei lavoratori al Tastee Spoon”, dice. “Ora non devono correre ad ogni tavolo che arriva immediatamente.”
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Il robot servizio del Tastee Spoon si chiama Irie Milly, un omaggio alla madre di Williams. Irie Milly si aggira per il ristorante vestita di verde, nero e giallo, i colori della bandiera giamaicana. Il robot suona dolcemente “One Love / People Get Ready” di Bob Marley mentre si muove attraverso il ristorante. Quando si avvicina a un tavolo, chiede cortesemente: “Wah gwaan?” – un saluto in giamaicano Patois che significa “ciao come stai?”
Irie Milly accoglie i clienti, porta loro i menu e l’acqua mentre aspettano il cameriere umano. Poi arriva il cameriere, prende l’ordine e lo comunica alla cucina. Dopo di che, Irie Milly trasporta il cibo al tavolo, ma un cameriere prenderà comunque i piatti dal robot e li metterà sul tavolo.
Timothy Tanksley, direttore marketing di Richtech Robotics, ha spiegato come i robot come Irie Milly si muovono nei loro luoghi di lavoro. Il produttore di Irie Milly è Matradee, che è un gioco di parole di Richtech sulla parola francese “maître d'”, ovvero una persona che supervisiona il personale di sala di un ristorante.
I robot Matradee utilizzano la tecnologia LIDAR, l’IA e le telecamere 3D per comunicare con adesivi riflettenti sul soffitto di un ristorante che fungono da mappa per il robot.
“Prima posizioniamo tutti quegli adesivi nell’ambiente. Poi facciamo muovere il robot attorno all’ambiente e il robot scansiona quegli adesivi e crea il suo proprio ambiente virtuale”, dice Tanksley. “Da lì, possiamo aggiungere destinazioni per i tavoli, linee di confine e cose del genere. È solo una telecamera ad infrarossi che legge il pattern dei punti”.
Cache-ing controlla per un nuovo tipo di dipendente
Mentre il motivo per cui i ristoranti acquistano robot servizio può variare, l’esito è lo stesso: sia Williams che Giovine dicono che i loro robot alleggeriscono il carico di lavoro dei dipendenti umani, il che teoricamente significa che i robot stanno svolgendo il loro scopo previsto.
Ma la teoria va solo finché si può. La realtà è che i ristoranti stanno perdendo dipendenti a causa dei bassi salari, secondo Anthony Advincula, direttore delle comunicazioni di Restaurants Opportunities Centers United (ROC United), un’organizzazione no-profit che lotta per salari più alti per i dipendenti di ristoranti che non sono in un sindacato o esclusi dalle leggi sul lavoro negli Stati Uniti. La missione del centro include il miglioramento delle condizioni di lavoro attraverso l’organizzazione del luogo di lavoro, il lavoro sulle politiche locali e lo sviluppo della forza lavoro.
Advincula afferma che se i proprietari dei ristoranti aumentassero i salari dei dipendenti, non dovrebbero ricorrere ai robot per coprire le posizioni vacanti. Fa riferimento ai 14 stati degli Stati Uniti in cui i lavoratori dei ristoranti con mance ricevono il salario minimo di $2,13, una cifra stabilita da una legge statunitense che non cambia dal 1996. La Georgia è tra questi stati.
“I datori di lavoro preferirebbero assumere o comprare un robot, che è molto costoso, piuttosto che aumentare i salari dei dipendenti”, afferma. “Si tratta meno di una carenza di manodopera e più di una carenza di salario.”
Advincula non sa quanto bene si comporteranno i robot nell’industria del servizio, poiché non sa se i clienti accetteranno completamente i camerieri robot al posto dei camerieri umani.
Bear Robotics produce R2WING2 e il CEO Juan Higueros concorda sul fatto che i robot non possono sostituire i lavoratori umani. Intende che i robot della sua azienda rendano solo più facile il lavoro dei dipendenti.
“Non penso che i robot, in generale, possano essere una sostituzione in questo particolare settore perché l’interazione tra esseri umani è così critica”, afferma Higueros. “Ma quello che stiamo cercando di fare è ottenere più tempo per le persone per interagire invece di fare queste attività, che sono le cose ripetitive e monotone che le persone preferiscono lasciare a un robot.”
L’anno scorso, la catena di ristoranti informali americana Chili’s ha smesso di utilizzare i camerieri robot dopo aver ricevuto feedback negativi dai clienti. Un sondaggio di 2000 americani pubblicato sulla rivista economica Pymnts ha scoperto che solo il 33% degli uomini e il 17% delle donne erano interessati a pranzare in ristoranti con camerieri robot.
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“I ristoranti preferiscono assumere un robot perché non vogliono permettersi la tutela del lavoro in un ambiente sicuro e dignitoso. Qualunque cosa tu faccia, ovunque tu lavori, hai bisogno di una pausa”, dice Advincula. “I robot sono la loro soluzione invece di aiutare i propri dipendenti. Quando assumi qualcuno, dovresti dare potere ai tuoi dipendenti. Ma di solito non è così”.
Il collega robot non è un concetto nuovo
Umani e robot sono stati colleghi per decenni, risalendo al 1961 quando il braccio robotico di Joseph Engleberger e George Devol, Unimate, ha lavorato accanto ai lavoratori della linea di assemblaggio di General Motors.
Unimate trasportava le forme di fusione dalla linea di assemblaggio e le saldava sulla carrozzeria esterna dei veicoli. Il processo di saldatura era pericoloso per gli esseri umani e, se eseguito in modo errato, i lavoratori rischiavano di perdere arti e di inalare fumi tossici.
Eserciti e forze dell’ordine utilizzano robot come Andros F5, Drdo Daksh e MarkV-A1 per completare compiti potenzialmente mortali come de-escalation di situazioni di ostaggio, disinnesco di bombe, disboscamento di mine e gestione e distruzione di materiali pericolosi.
Anche se servire cibo e apparecchiare tavoli è indubbiamente meno rischioso rispetto alla manipolazione di esplosivi o al controllo di metallo fuso nelle fabbriche automobilistiche, i robot combattenti robusti e i cordiali robot ristoranti condividono uno scopo principale: adottare le parti sgradevoli del lavoro umano.
Paul Milloy, consulente per il provider di servizi automatizzati di assistenza ai clienti Intradiem, afferma che l’idea è utilizzare la tecnologia per migliorare le condizioni lavorative umane eliminando compiti noiosi, monotoni e talvolta pericolosi.
“Questa distruzione creativa, che ha sempre accompagnato i periodi di rapido sviluppo tecnologico, offre molte opportunità, compreso un salario più alto”, aggiunge Milloy.
I colleghi robot possono essere amici?
I robot militari, di fabbrica e ristoranti hanno anche un’altra cosa in comune: nessuno di loro è progettato per assomigliare agli esseri viventi, e per una buona ragione. Lionel Robert, professore di informatica presso l’Università del Michigan, afferma che i cervelli umani sono difficilmente in grado di attribuire personalità a oggetti in movimento, grazie ai nostri antenati cacciatori-raccoglitori.
Ci sono stati esempi popolari di attribuzione di personalità ai robot. Un video virale di TikTok di un conducente di consegna robot che si scontra con un idrante ha suscitato sentimenti di imbarazzo, tristezza e compassione da parte degli esseri umani. L’installazione artistica “Can’t Help Myself” al The Guggenheim di New York presentava un braccio robotico progettato esclusivamente per pulire una sostanza simile al sangue intorno ad esso. Sebbene l’opera d’arte fosse destinata a rappresentare le difficoltà legate all’immigrazione, all’autoritarismo e alla sovranità, gli spettatori provavano simpatia e vergogna nel vederlo cercare di completare un compito che non poteva mai realizzare.
Robert dice che questi sentimenti possono essere un ostacolo per gli esseri umani. Possono sentirsi meno inclini a utilizzare un robot al massimo delle sue potenzialità per paura della sua stanchezza o sfruttamento. Aggiunge che quando gli esseri umani danno un nome ai loro colleghi robot o li vestono con una divisa, sentono un senso collettivo di identità con loro invece di percepirli per il loro scopo previsto — lavoratori instancabili.
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“Molte volte, le persone progettano un robot in modo tale che quando è scarico di energia, potrebbe comportarsi in modo diverso o potrebbe rallentare. Allora vedrai le persone iniziare a sentirsi male per il robot”, dice. “Più è progettato per comportarsi in modo più umano, più iniziano a chiedersi se il robot non stia facendo troppo lavoro.”
Inoltre, le studi condotte su militari che utilizzano robot per disinnescare bombe mostrano che i soldati sono meno propensi a inviare robot in situazioni pericolose se si sentono legati a loro.
La possibilità di formare un legame con un collega robot è il motivo per cui non vedremo presto server robotici che somigliano agli esseri umani. I produttori di robot di servizio devono trovare il giusto equilibrio nel design di un robot per evitare di influenzare le parti sbagliate del cervello umano.
I produttori di robot di servizio devono rendere il robot sufficientemente inanimato per evitare il fenomeno della “valle inquietante” che può spaventare i colleghi umani e scoraggiare gli esseri umani dal legarsi con la macchina. È per questo che la maggior parte dei robot di servizio mantiene il tono della voce robotico e ha solo uno schermo come volto. Non può andare oltre.
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“È importante che quando le aziende progettano questi robot, li rendano il più possibile non umani”, dice Robert. “Il motivo per cui progettiamo tecnologie che incoraggiano l’umanizzazione è perché, secondo la ricerca, le persone godono di più interagendo con esse. Ma d’altro canto, più si legano ad esse, più problemi possono sorgere.”
Senza contare che i server robot con un design umanoide non sono ancora possibili, poiché la tecnologia non è ancora pronta. Robot come Irie Milly e R2WING2 richiedono ancora un alto livello di coinvolgimento umano per funzionare in modo ottimale. I robot non possono provare empatia o relazionarsi con i clienti, prendere i piatti o verificare l’identità di un cliente.
Verdetto: Gli esseri umani sono ancora necessari
Giovine e Williams dicono che non hanno mai intenzione di sostituire i loro dipendenti con i loro robot e che nessun dipendente è stato licenziato dopo l’aggiunta del supporto dei robot. Dicono di riconoscere che i dipendenti umani sono una risorsa indispensabile per l’industria della ristorazione.
L’unico compito dei robot di servizio è sostituire i compiti che ostacolano i dipendenti umani nel fare ciò che sanno fare meglio: connettersi con gli altri esseri umani. Milloy ritiene che le connessioni interpersonali create sul posto di lavoro siano insuperabili e insostituibili.
“Solo gli esseri umani, capaci di empatia, flessibilità e intelligenza emotiva, possono gestire le interpretazioni sfumate che sono quasi sempre richieste per generare il miglior risultato”, dice Milloy. “Ecco perché le persone saranno sempre essenziali per il servizio al cliente. Certamente possiamo trarre vantaggio dall’automazione, ma non saremo mai sostituiti da essa.”
